Sie zählen zu den Muscheln der Reichen und Schönen, man sagt ihnen aphrodisische Wirkung nach und man schlürft sie beim Verzehr. Was ist dran an diesem mystischen Weichtier…
Nahezu in jeder Epoche der Weltgeschichte stößt man auf diese edle Muschel. Europäische Austern stammen hauptsächlich aus der Normandie und Bretagne, wo die weltweit berühmteste Auster mit dem Namen „Belon“ zu finden ist, aber auch aus Irland und den Niederlanden. Sie sind flach, rundlich und haben symmetrisch wirkende Schalenhälften. Im Gegensatz zu den pazifischen und amerikanischen Austern, deren Schalen eher länglich und sehr furchig sind.
Das Fleisch der „Ostrea edulis“, wie sie im Fachjargon heißt, kann weich und zart sein, aber auch fest und dick. Die Geschmackseindrücke reichen von salzig und mineralisch, über pilzig und modrig bis hin zu nussig, buttrig und süßlich.
Aber was gilt beim Kauf von Austern zu beachten?
Wichtigste Regel: Die Auster muss absolut frisch sein. Sollten Sie vor der Auswahl einer besonders schmackhaften Auster, die schon etwas länger beim Händler liegt und einer weniger exklusiven, aber dafür fangfrischen Auster stehen, dann entscheiden Sie sich auf jeden Fall für die Letztere.
Betrachten Sie die Austern bitte immer ganz genau. Sollte sie bereits leicht geöffnet sein, so ist sie womöglich schon etwas länger zu Gast beim Fischhändler und schnappt bereits nach Luft. Es ist anzunehmen, dass die Auster entweder sehr ausgetrocknet oder bereits tot ist. Hier ist es ratsam, vom gesamten Angebot dieser Austernart Abstand zu nehmen.
Beachten Sie auch, wie die Muschel gelagert ist; der bauchige Teil der Schale muss nach unten gerichtet sein und die Schale darf nicht zerbrochen sein.
Austern, die später beim Öffnen einen Fischgeruch verströmen, müssen weggeworfen werden. Einwandfreie Austern riechen frisch und köstlich nach Meer und Salz.
Grundsätzlich sind Austern das ganze Jahr über genießbar, auch wenn unter Austernliebhabern die berühmten R-Monate als ideal für den Genuss der exquisiten Muschel gelten. Man meint damit die Monatsnamen, die ein R enthalten, als bevorzugt beim Verzehr der rohen Auster. Diese Regel geht nicht, wie häufig fälschlich angenommen, auf die mangelnde Kühlungsmöglichkeit in den Sommermonaten zurück, sondern resultiert aus einem französischen Gesetz zum Schutz und Erhalt der Austernbestände. Die Muscheln sollten sich in den warmen und milden Laichmonaten ohne R von der Überfischung erholen.
Hinzu kommt, dass das Fleisch während des Laichens milchig erscheint und die Auster ziemlich geschwächt ist; das Fleisch erscheint weniger üppig. Ein weiterer Grund, die R-Monate eventuell zu meiden.