Wissenswertes und Interessantes über das „königliche Gemüse“, den Spargel.
Bereits im klassischen Altertum wurde zunächst der wildwachsende Spargel von den griechischen und römischen Feinschmeckern geschätzt. Findige griechische Gärtner kultivierten ihn schließlich und gaben ihm den Namen Asparagus, was so viel heißt wie „junger Trieb“. Gerühmt und bekannt war er vor allem aufgrund seiner großen Heilkraft: sein Genuss galt als absolute Frühjahrskur, stark entwässernd und mit einer enormen Wirkung auf die Nierentätigkeit. Er besteht zu 95% aus Wasser, enthält kein Cholesterin, kaum Kohlenhydrate und 100 g dieser köstlichen Stangen enthalten lediglich 20 Kalorien. Ebenso soll er bei der Zuckerkrankheit von günstigem Einfluss sein.
Man unterscheidet den Bleichspargel oder auch weißen Spargel, der unter der Erde wächst und erst gestochen wird, sobald die Spargelspitze das Tageslicht erblickt. Er muss geschält und gekocht werden. Der Grünspargel hingegen wächst über der Erde, in der Sonne und entwickelt dabei die Stoffe, die zur Photosynthese benötigt werden; der Spargel wird dadurch grün. Er wird nicht geschält, nur sehr kurz gekocht und enthält mehr Inhaltsstoffe und wertvolle Vitamine.
Der violette Spargel, Burgundine genannt, besticht durch seine intensive Farbe und ist dadurch ein echter Blickfang auf dem Feinschmeckerteller. Er wird idealerweise in Stücke geschnitten und in feinstem Olivenöl leicht angebraten. Er sollte nicht gekocht werden, da er dann seine schöne Farbe verliert und grün wird.
Spargel kann übrigens auch roh gegessen werden. Dabei sind besonders die dünnen Köpfe als Rohkost sehr beliebt. Der Geschmack erinnert ein bisschen an rohe Erbsen.
Beim Spargelkauf sollte der Frische die höchste Aufmerksamkeit zuteilwerden. Die Schnittenden, die saftig und nicht ausgetrocknet sein dürfen, sind dabei besonders intensiv zu betrachten. Wenn beim leichten Zusammendrücken der Enden etwas Saft austritt ist dies sicherlich ein Frischezeichen, genauso wie die Festigkeit der Stangen, die sich keinesfalls biegen lassen sollten. Die Spitzen sollten fest geschlossen sein. Auch ein heller Ton beim Aneinanderschlagen zweier Spargelstangen ist ein zusätzliches Zeichen von Frische.
Die Kochzeit im leicht gesalzenen Wasser variiert je nach Dicke der Spargel zwischen 8 und 15 Minuten. Grüner Spargel hat eine geringere Kochzeit. Um zu testen, ob das Edelgemüse bereits gar ist, hebt man den Spargel in der Mitte mit einer Gabel hoch und beobachtet den Krümmungsgrad. Eine leichte Wölbung ist ein sicheres Zeichen für einen perfekt gegarten Spargel. Hängt er hingegen schlaff herunter, ist er zu weich geworden.
Der Spargelgenuss erlaubt nun vielerlei Kompositionen: Schlicht und einfach mit zerlassener Butter und Schnittlauch, etwas üppiger mit Sauce Hollandaise, elegant mit Parmaschinken oder nach Mailänder Art mit Parmesan, erfrischend als Salat oder raffiniert kombiniert mit Pasta, Pfannkuchen oder Aufläufen; der Phantasie sind keine Grenzen gesetzt. Der ideale Weinbegleiter reicht je nach Zubereitungsart vom säurebetonten Weißwein über fruchtige weiße Rebsorten bis hin zu kräftigeren Weißweinen und nach Belieben auch Roséweinen.
Die Spargelzeit beginnt übrigens im April und endet genau am 24. Juni, dem Johannistag. Man rechnet damit, dass ab diesem Zeitpunkt noch mindestens 100 Tage frostfrei bleiben. Diese Zeit benötigt der Spargel, um sich zu regenerieren und für das kommende Jahr genügend neue Sprossen zu bilden.